最後發酵

一般最後發酵的條件

麵包、糕點麵包是38度、85%

甜甜圈是40度、60%

中式包子是50～60度、低溼

法國麵包或德國麵包等直接烘烤麵包是32度、75%

丹麥麵包、可頌、皮力歐許等含油脂量較多的成品，較其使用的油脂融點約低5度左右，就是最理想的最後發酵溫度。因此使用奶油時，因融點為32度，所以最後發酵溫度以27度為理想溫度。

最後發酵所需時間從30分鐘～90分鐘，甚至是4～5小時都有

蛋白質越多，烤箱內的延展越大。但是，蛋白質含量越多彈力也越強，必須要進行充分的最後發酵。

若是用旋風式、瓦斯烤箱，因熱氣流的關係，延展性更大。這種狀況就要提前結束最後發酵。

延展程度，直接法不及70%中種法、70中種法不及100%中種法。

若希望口感輕盈容易咀嚼時，就要長時間最後發酵，並高溫烘焙

葡萄乾或玉米粒揉至麵團中時，則只需較短的最後發酵並放入烤箱。若依平時的最後發酵時間，會使內側乾燥且因葡萄乾等重量而導致側面凹陷的狀況。

易產生的不良品

一．溫度過高…麵團應在31度放入最後發酵箱內，若是最後發酵箱內的溫度有41度，麵團中心與外側的溫差會變大，造成內部不均的狀態，這就是由最後發酵室至放入烤箱為止，麵團表面會急遽產生乾燥薄膜的原因。相較於配方的糖類用量，烘烤出的色澤較白，很多時候就是因為最後發酵箱內的溫度過高。

二．溫度較低時…雖然因此最後發酵需要較長的時間。但烤箱內的延展卻意外的好。因此放入烤箱的最適時機變大，所以在單人製程的麵包店內，是非常值得研究討論的。

三．濕度高…表層容易變硬、產生斑點或皺褶、容易烤出泡狀、烤色過濃。Rich類的外皮會有變硬的傾向。

四．濕度低…麵團表面水份急遽蒸發，會使麵團表皮產生乾燥薄膜。這樣的麵團容不會變大，有時還會引起麵包的裂紋。外皮因糖化不足而色澤不良、易有色不均且欠光澤的狀況。

五．最後發酵不足…易引起龜裂，內部密實、氣泡不均、外皮呈色過重、略偏紅。也欠缺麵包的美味。

六．最後發酵時間過長…會變成沒有彈性的麵包，麵包容積異常大，是造成側面凹陷的原因。更嚴重會引起烘烤後麵包容積縮小的現象。因糖分不足所以外皮的顏色差。內部粗糙、香氣也不佳。

參考資料：麵包科學

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