中種法sponge
將配方中一部份的麵粉、水、酵母，(有時也會有其他副材料)，一般至少發酵2小時以上，再與主麵團混和，經過15～60分鐘的靜置後，進行分割，一般來說是用70%中種法。
中種法的特色是
1．比較具機械耐性
2．麵包體積較大較柔軟
3．氣泡延展佳、氣泡膜薄
4．老化較慢
缺點是
1．酸味較強，所以相形美味不足
2．需要設備的空間
3．製程時間較長
當麵包不良時，修正方法有
1．溫度的調節
2．增減酵母用量
3．增減酵母食品添加劑的用量
依此順序以期麵包的品質的改善。
另外還有
OVER NIGHT 中種法(宵種法)
長時間中種法之一，在人員較少的麵包店現在也常使用。一天製程完畢時預備好略硬的低溫中種，使其發酵10～15小時，預備時，添加麵包酵母0.5～1%，以及少量的鹽(0.3%)
在正式揉和時，將其他材料加入後，靜置後，與標準中種法相同。因為麵包容易產生酸味，所以脫魯奶粉用量略多即可。
直接法與中種法的比較
直接法在烘焙完成時香氣與風圍優異但缺點是較快老化。反之，中種法老化較慢，成品也相對安定，但風味不如直接法的麵包。
可以利用老麵
為了縮短發酵時間、增加體積、改良風味，會在麵團內添加15～25%前一天的麵團。若是加超過25%時，則需要修改製程，像是縮短發酵時間，或是省略壓平排氣。
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